Discussion on mineral water
中國(guó)醫(yī)促會(huì)健康飲用水專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任 李復(fù)興

　　礦泉水一般可分為工業(yè)礦泉水、醫(yī)藥礦泉水和飲用礦泉水3類(lèi)。關(guān)于礦泉水的形成，歷史發(fā)展分類(lèi)以及保健功能，特別是水中礦物質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)方面的論述文章已經(jīng)很多。筆者就目前飲用水市場(chǎng)中對(duì)礦泉水的"偏見(jiàn)"與"誤導(dǎo)"，從學(xué)術(shù)的角度闡述一下今后飲用礦泉水的發(fā)展問(wèn)題。

飲用水行業(yè)的“健康”之爭(zhēng)成為飲用礦泉水走出低谷的契機(jī)

　　綜觀(guān)整個(gè)人類(lèi)的發(fā)展史，各個(gè)學(xué)科的發(fā)展過(guò)程中都充滿(mǎn)了不同學(xué)術(shù)觀(guān)點(diǎn)、不同學(xué)派之間的爭(zhēng)論。實(shí)驗(yàn)證明，科學(xué)的爭(zhēng)論都帶來(lái)自然科學(xué)的發(fā)展，是最具生命活力，最有創(chuàng)造力的。有科學(xué)就有爭(zhēng)議，科學(xué)是在爭(zhēng)論中求得發(fā)展和進(jìn)步的。
　　水直接關(guān)系到社會(huì)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人類(lèi)的生存及健康。水領(lǐng)域中的爭(zhēng)論其意義遠(yuǎn)勝過(guò)其他行業(yè)。與水有關(guān)的爭(zhēng)論，如"南水北調(diào)"之爭(zhēng)，及自來(lái)水的"價(jià)格"之爭(zhēng)。而近年來(lái)純凈水發(fā)展迅速，又引發(fā)了純凈水是否對(duì)人體健康的爭(zhēng)議。
　　我國(guó)天然礦泉水行業(yè)從80年代進(jìn)入市場(chǎng)以來(lái)，一直呈快速發(fā)展趨勢(shì)，90年代中期達(dá)到鼎盛；由80年代產(chǎn)量不足萬(wàn)噸，到1997年超過(guò)195萬(wàn)噸。然而，隨著瓶裝水的巨大市場(chǎng)潛力和豐厚的利潤(rùn)，以及純凈水的生產(chǎn)不受水源限制，使純凈水行業(yè)發(fā)展勢(shì)如破竹，特別是從1997年以后的3年間，是純凈水大發(fā)展的時(shí)期。當(dāng)時(shí)，全國(guó)市場(chǎng)幾乎由純凈水一統(tǒng)天下，而這時(shí)期礦泉水市場(chǎng)則停滯不前。
筆者認(rèn)為礦泉水行業(yè)處于徘徊的原因有3個(gè)：其一是中國(guó)人缺乏對(duì)健康飲用水的知識(shí)。人們又喜歡盲目跟風(fēng)和趕時(shí)髦。香港人帶來(lái)了蒸餾水、日本人帶來(lái)了離子水、美國(guó)人帶來(lái)了純凈水，于是一哄而上，使消費(fèi)者無(wú)所適從。
　　其二是由于我國(guó)飲料行業(yè)管理不規(guī)范，假冒偽劣礦泉水產(chǎn)品充斥市場(chǎng)，使消費(fèi)者難辨真假。再加上有些廠(chǎng)家的產(chǎn)品不達(dá)標(biāo)，例如1995年全國(guó)礦泉水水質(zhì)量統(tǒng)檢，其合格率僅為65%；2000年夏季杭州檢驗(yàn)70個(gè)批次的桶裝水，58個(gè)批次不合格，其中包括世界品牌法國(guó)依云等。
　　其三是不科學(xué)的新聞?wù)`導(dǎo)和不負(fù)責(zé)任的提法，例如：水愈純凈愈健康、水中礦物質(zhì)不能吸收、飲水不需要礦物質(zhì)、礦泉水口感不好、喝礦泉水容易患結(jié)石病等。這些誤導(dǎo)使礦泉水行業(yè)雪上加霜，銷(xiāo)量逐年萎縮，許多廠(chǎng)家不得不購(gòu)進(jìn)逆滲透設(shè)備，將礦泉水再生產(chǎn)成純凈水。
　　1999年7月，由中國(guó)醫(yī)促會(huì)健康飲用水專(zhuān)業(yè)委員會(huì)與中國(guó)信息中心等部門(mén)聯(lián)合在北京召開(kāi)了"下個(gè)世紀(jì)我們喝什么水"的高層研討會(huì)。會(huì)上，專(zhuān)家們有系統(tǒng)地介紹了礦泉水對(duì)健康有益的知識(shí)，并利用科學(xué)理論和實(shí)踐消除了人們對(duì)天然礦泉水的誤解，收到很好的效果。另外，又通過(guò)各種媒體展開(kāi)了"飲水與健康"的討論，初步給消費(fèi)者導(dǎo)入正確的飲水觀(guān)念，使人們知道什么是健康水，讓消費(fèi)者的飲水觀(guān)念更加理性化，逐漸走出誤區(qū)。
　　從1999年下半年開(kāi)始，純凈水行業(yè)開(kāi)始萎縮，礦泉水出現(xiàn)了復(fù)蘇的跡象。例如：椰樹(shù)集團(tuán)投巨資籌建生產(chǎn)能力為80萬(wàn)噸的礦泉水廠(chǎng)；瓶裝水三巨頭之一的樂(lè)百氏也轉(zhuǎn)向生產(chǎn)礦泉水。另外，一些國(guó)外企業(yè)，如雀巢公司也看好中國(guó)的巨大市場(chǎng)，投資生產(chǎn)飲用礦泉水。通過(guò)普及科學(xué)的飲水觀(guān)念，培育健康市場(chǎng)，一個(gè)繁榮昌盛的礦泉水市場(chǎng)即將到來(lái)。但是，我們也應(yīng)該看到人們對(duì)飲用礦泉水的認(rèn)知還很膚淺。隨著飲用礦泉水行業(yè)的發(fā)展和科研的深入探討，將更進(jìn)一步揭示礦泉水的功能和作用。例如，現(xiàn)存的礦泉水標(biāo)準(zhǔn)是否完全體現(xiàn)健康的要求；優(yōu)質(zhì)礦泉水與普通礦泉水的區(qū)別；礦泉水對(duì)人體健康作用及機(jī)理礦泉水的保健功能是否隨著水的污染而發(fā)生退化……，這些都是我們科研人員應(yīng)該進(jìn)行研究和探索的。在學(xué)術(shù)領(lǐng)域中必須堅(jiān)持科學(xué)無(wú)禁區(qū)、科學(xué)無(wú)止境、科學(xué)無(wú)偶象的原則，營(yíng)造一種濃厚而寬松的自由爭(zhēng)辯、民主討論、服從真理的學(xué)術(shù)氣氛，真正做到用科學(xué)的態(tài)度和科學(xué)的方法解決科學(xué)問(wèn)題。

食物中礦物質(zhì)不能取代水中礦物質(zhì)

　　水是否需要礦物質(zhì)？如果飲用水中不需要含有礦物質(zhì)，我們就無(wú)從談起礦泉水與人體健康的關(guān)系。關(guān)于水礦物質(zhì)的知識(shí)以及水中礦物質(zhì)能否吸收等問(wèn)題，我們應(yīng)從以下幾個(gè)方面來(lái)認(rèn)識(shí)。

對(duì)水中礦物質(zhì)的爭(zhēng)議問(wèn)題

　?、比梭w需要的是否只是純粹的H2O，所以水愈純凈愈好；
　　⒉水中礦物質(zhì)含量很低，對(duì)人體來(lái)說(shuō)微不足道，能否通過(guò)食物滿(mǎn)足礦物質(zhì)的需要；
　　⒊水中的礦物質(zhì)能否被人體吸收；
　?、此械V物質(zhì)含量是否愈高愈好；
　?、档V泉水的保健作用是否僅是礦物質(zhì)的作用。
　?、讹嬎欠裰皇菫榱私饪省?/p>

水中礦物質(zhì)到底起到什么作用

　　從近代生物化學(xué)、生理學(xué)、量子化學(xué)、結(jié)構(gòu)物理學(xué)及生物進(jìn)化等科學(xué)領(lǐng)域的理論及其研究成果證明、水中礦物質(zhì)對(duì)人體生命與健康來(lái)說(shuō)是不能缺少的，不能用食物中的礦物質(zhì)來(lái)取代的。
　?、?我們飲用的水是水溶液，而不是溶劑或溶質(zhì)。從生命的起源、演化、生存來(lái)看，生命起源于水溶液，而不是在純凈水中，因此不能形而上學(xué)地把水分割為溶劑或溶質(zhì)，二者均不能偏廢。在不含有任何礦物質(zhì)的純凈水中無(wú)法孕育生命。
　?、?水中礦物質(zhì)是人體的保護(hù)元素。我們強(qiáng)調(diào)水中礦物質(zhì)，首先應(yīng)強(qiáng)調(diào)鈣、鎂離子的含量。它們被醫(yī)學(xué)家稱(chēng)之為人體保護(hù)元素，能抵抗其他有害元素的侵襲。美國(guó)礦物質(zhì)新陳代謝理論權(quán)威John Sorenson 博士認(rèn)為，新陳代謝的主要金屬元素與非主要元素的比例會(huì)受到水中主要元素的影響，如果所需的主要元素得到滿(mǎn)足，非主要元素就很少或不會(huì)被吸收，而是被排泄掉。
　?、?水中鈣、鎂等離子對(duì)保持水的正常構(gòu)架、晶體結(jié)構(gòu)起了很大的作用，而水構(gòu)架與晶體結(jié)構(gòu)，對(duì)于保持水自身功能及對(duì)人體生理功能則有非常大的影響。結(jié)構(gòu)與功能是相輔相成的，結(jié)構(gòu)的變化，必然會(huì)帶來(lái)功能的變化。
　?、?水參與機(jī)體內(nèi)所有物質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其生物功效。水形成的氫鍵網(wǎng)絡(luò)維持了生物大分子的空間結(jié)構(gòu)和功能，因此水的好或壞、對(duì)于人體的物質(zhì)代謝、信息代謝、能量代謝、生命傳遞都有很大的影響。
　　⒌ 人體物理要注意酸堿平衡。人體體液的pH值為7.3～7.4。去除水中礦物質(zhì)后，水的pH值一般都在6.5以下，水愈純凈，pH值愈低。
　?、?人體還要注意體內(nèi)的電解質(zhì)平衡，純凈水屬于低滲水，容易造成人的體液及每個(gè)細(xì)胞的內(nèi)外滲透壓失調(diào)。
　?、?國(guó)外有許多相關(guān)的醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)道，沒(méi)有礦物質(zhì)的水容易造成體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，而且不利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和新陳代謝。
　?、?水中的礦物質(zhì)呈離子態(tài)，容易被人體吸收，而且比食物中的礦物質(zhì)吸收快。通過(guò)同位系測(cè)定，水中礦物質(zhì)進(jìn)入人體20分鐘后，就可以分布到身體的各個(gè)部位。
　　⒐ 水中礦物質(zhì)可以滿(mǎn)足人體每日礦物質(zhì)需量的10～30%。
　　現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)人體含有60多種元素，其中氫、碳、氮、氧、鈉、鎂、磷、硫、氯、鉀、鈣11種為必需常量元素；而鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、鉬、鎳、釩、錫、硅、硒、碘、氟14種為必需微量元素，另外，可能必需的元素還有：鍶、銣、砷及硼。其中對(duì)錫仍存在爭(zhēng)議，砷未獲公認(rèn)，而硼則為植物所必需的，對(duì)動(dòng)物的作用尚未確定。隨著科學(xué)發(fā)展，研究的深入，其他微量元素對(duì)于人體的營(yíng)養(yǎng)或生理作用還將被發(fā)現(xiàn)。所有元素在人體內(nèi)的豐度與地殼中的豐度相同，因此人體元素與地殼的元素必須保持一定的平衡關(guān)系，如果打破這種平衡，人就會(huì)生病。

含有礦物質(zhì)的水不一定是好水

　　水的安全是健康的前提，但不是全部，安全的水不一定都是好水。 這里談到的好水（或稱(chēng)之為理想水、健康水）的概念主要是指水的保健功能。不是所有含有礦物質(zhì)的水都具有保健功能，或者保健功能都一樣。
　　北京愛(ài)迪曼生物技術(shù)研究所曾經(jīng)做過(guò)不同類(lèi)型的水中生物代謝實(shí)驗(yàn)。在蛋白質(zhì)生物價(jià)方面，飲用自然回歸礦泉水比飲用自來(lái)水、蒸餾水的小鼠分別提高6.91%和17.91%。這說(shuō)明飲用自然回歸礦泉水的小鼠能更有效地利用飼料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
　　另外，華西醫(yī)科大學(xué)于1991年也曾以CBA/J系和昆明種小鼠，用翡翠礦泉水（沒(méi)有被污染的九寨溝礦泉水）與自來(lái)水進(jìn)行醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)；結(jié)果表明，優(yōu)質(zhì)礦泉水具有明顯的保健作用，其生物學(xué)效應(yīng)更優(yōu)于自來(lái)水。
　　上述兩個(gè)實(shí)驗(yàn)說(shuō)明，自來(lái)水和礦泉水中均含有礦物質(zhì)，但是其生物效應(yīng)卻有所不同。優(yōu)質(zhì)礦泉水是呈現(xiàn)出保健功能，不能單純或簡(jiǎn)單地歸結(jié)于礦物質(zhì)的作用。自來(lái)水行業(yè)的著名專(zhuān)家沈大年先生在一次會(huì)議上講過(guò)，"自來(lái)水是安全水，但不是理想水"。筆者認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)礦泉水不僅要注意礦物質(zhì)的含量、組成和比例，還要注意泉的作用，礦物質(zhì)和泉水是礦泉水的兩個(gè)主要因素，決不能偏廢。

飲用礦泉水與口感

　　飲水包括“量”與“質(zhì)”，飲水量直接與水的口感有關(guān)。由于地下水所處的地質(zhì)環(huán)境不同，故此所開(kāi)采出來(lái)的礦泉水并非都是可口的?？诟泻玫乃瑖?guó)外稱(chēng)為美味水。美味水一般都具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：
　?、笨傆捕龋ㄒ蕴妓徕}計(jì)）為50～150。硬度過(guò)低的水沒(méi)有厚味，硬度過(guò)高的水則帶有膩味；
　?、?含有一定的氧氣和二氧化碳；
　　⒊ 水中礦物質(zhì)的含量適當(dāng)，特別是一些礦物質(zhì)含量必須均衡，否則水的口感便不良，如鈣含量適當(dāng)時(shí)略帶甜味；鐵化合物含量過(guò)高則有收斂味；鈉含量高有咸味；鎂含量過(guò)高有苦味等。日本研究好喝水的離子是鈣、鉀、硅酸根等，而鎂、硫酸根等則為不好喝水的主要成分；
　　⒋ 好喝水的最佳溫度為14℃；
　?、?分子團(tuán)小的水是水的甘甜、爽口的必要條件；
　?、?消除外來(lái)污染物帶來(lái)的異味和異臭，如霉菌、藻類(lèi)、鐵銹等；
　?、?消除生產(chǎn)過(guò)程中臭氧等消毒劑副產(chǎn)物帶來(lái)的異味。
　　對(duì)于飲用礦泉水的口感，應(yīng)當(dāng)注意以下兩點(diǎn)：
　?、庇捎诘V泉水所含的礦物質(zhì)含量不同，使礦泉水帶有一定的特殊味道（口感）或風(fēng)味?？诟惺枪残?，而風(fēng)味是個(gè)性或稱(chēng)為特殊性，例如五大連池礦泉水為含氣的礦泉水，喝起來(lái)有很強(qiáng)的碳酸氣。這就是它的特殊風(fēng)味。
　?、灿行┑V泉水所含的礦物質(zhì)不均衡，因此影響了礦泉水的口感，從而使很多人認(rèn)為礦泉水不如純凈水好喝。其實(shí)，由于純凈水不含有任何礦物質(zhì)，水喝起來(lái)感覺(jué)非常薄，沒(méi)有優(yōu)質(zhì)礦泉水那樣甘甜，清爽的感覺(jué)。礦泉水的保健功能正在衰退
　　通過(guò)長(zhǎng)期對(duì)自然現(xiàn)象的觀(guān)察和大量的研究，筆者在1994年提出了水的退化概念。水退化主要體現(xiàn)在水的自身功能，以及水的生理功能的降低。中藥的祖?zhèn)髅胤街性械乃幭愫退幮нh(yuǎn)遠(yuǎn)不如過(guò)去，蔬菜也沒(méi)有了蔬菜的香味，人群特別是城市中代謝病的增加和年輕化，雖然造成的原因多種多樣，但是與水的退化，包括水的生理功能退化有著直接關(guān)系。
　　水的退化從宇宙觀(guān)來(lái)說(shuō)與地球的衰老有關(guān)，例如國(guó)外科學(xué)報(bào)道，地球磁場(chǎng)衰減是造成水退化的宏觀(guān)原因。從微觀(guān)的角度來(lái)講，工業(yè)革命以來(lái)，大量污染物進(jìn)入水體中，把水原有的有序狀態(tài)破壞，如水的同分異構(gòu)增加、水的能態(tài)降低、水的分子團(tuán)加大，能及水運(yùn)動(dòng)頻率異常，這些都是造成水退化的原因。由于污染物進(jìn)入水中，破壞了水自身的微觀(guān)及亞微觀(guān)結(jié)構(gòu)，當(dāng)一個(gè)物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化時(shí)，其功能也相應(yīng)地會(huì)發(fā)生一定的變化。
　　飲用礦泉水主要來(lái)自地下深層，但是地下水也會(huì)受到地球磁場(chǎng)逐年衰退的影響，同樣也被污染物污染，所以有些礦泉水，特別是在一些與人或工農(nóng)業(yè)活躍的地方會(huì)受到不同程度的影響，水的保健功能也受到很大影響。
　　現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，許多科學(xué)家致力于研究如何將退化的、失去功能的水恢復(fù)其本來(lái)應(yīng)該具有的有序狀態(tài)和功能，即水的復(fù)本還原。北京愛(ài)迪曼生物技術(shù)研究所多年來(lái)一直從事這方面的工作。目前也取得了一定的效果。通過(guò)IDM活水系統(tǒng)作用，將退化的水恢復(fù)其本來(lái)具有的功能。該技術(shù)榮獲聯(lián)合國(guó)開(kāi)發(fā)計(jì)劃署的認(rèn)可，并作為“向全世界推廣技術(shù)”。此技術(shù)也可以用于礦泉水行業(yè)，恢復(fù)與增強(qiáng)礦泉水本來(lái)的保健和生理功能。

優(yōu)質(zhì)礦泉水的含義和指標(biāo)的探討

　　從綜合指標(biāo)來(lái)看，不是所有礦泉水都是優(yōu)質(zhì)的。作為優(yōu)質(zhì)礦泉水，其條件和要求要比普通礦泉水的主高，具體體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
　?、笔紫葢?yīng)符合國(guó)家生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)，做到安全、衛(wèi)生、可靠；
　?、惨蠂?guó)際天然飲用礦泉水的低礦化度、低鈉的發(fā)展趨勢(shì)；
　　⒊應(yīng)該為美味水、即口感好，這在中國(guó)尤其重要；
　?、床荒軆H考慮水的化學(xué)指標(biāo)，還要考慮物理指標(biāo)、健康指標(biāo)等，使礦泉水真正做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)；
　?、挡荒軆H考慮水中某個(gè)元素的絕對(duì)含量，還應(yīng)考慮各元素之間的平衡關(guān)系；
　?、兑浞挚紤]水的的活性，即生物活性 ，可借一些生物酶的活力指標(biāo)為準(zhǔn)；
　　將優(yōu)質(zhì)礦泉水的功能與水的結(jié)構(gòu)、水的物化特性相結(jié)合；
　?、?在研究思維上，要從宇宙、宏觀(guān)、微觀(guān)和渺觀(guān)的廣闊角度進(jìn)行綜合探討。

表一 優(yōu)質(zhì)礦泉水的指標(biāo) 項(xiàng)目 指 標(biāo) 備 注 水溫 10～20℃ 口感最佳為14℃ pH值 6.8～8.0 最佳為7.3左右 硬度（以碳酸鈣計(jì)） 5～200 毫克/公升 最佳為80～170 游離H₂CO₃ 20～ 30 毫克/公升 —— Na ≤20毫克/公升 低鈉是國(guó)際發(fā)展要求 Ca ≤10毫克/公升 人體普遍缺乏的常量 SiO₂ ≤40毫克/公升 —— O2 6～10毫克/公升 常溫、常壓下水中的溶氧量 COD ≤1毫克/公升 有機(jī)污染的綜合指標(biāo) 余氯 ≤0.4毫克/公升 消毒劑的指標(biāo) OI ＞2 美味水的指標(biāo) 水的半幅寬 ≤100Hz 小分子團(tuán)的指標(biāo) KI ＞5.2 健康水的指標(biāo) 注：OI= Ca+K+SiO2/Mg+SO4 KI= Ca=0.87Na

　　從以上8個(gè)方面考慮，筆者再結(jié)合國(guó)際和自己的一些研究體會(huì)，認(rèn)為作為優(yōu)質(zhì)礦泉水還應(yīng)具備如表一所列的條件。
　　民以食為天，食以水為先。健康首先從水中來(lái)。藥補(bǔ)不如食補(bǔ)。食補(bǔ)不如水補(bǔ)。筆者認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)礦泉水是人們最安全、最有效的保健品。